ค่ำคืนสุดพิเศษ กับ เชฟมิชลินสตาร์ 1 ดาว แห่ง ร้านอาหาร R.HAAN
.... ณ ใจกลางเมืองย่านเศรษฐกิจอย่างซอยทองหล่อ ... สุขุมวิท 55 ได้เปิดตัวต้อนรับร้านอาหารไทยต้นตำรับเมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมา ..หากแต่ได้รับความนิยมจนกลายเป็นซิกเนเจอร์สำหรับนักชิมจากทั่วโลกทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติด้วยระยะเวลาเพียงไม่นานนัก ร้านอาหารที่ชัดเจนถึงภูมิปัญญา... วัฒนธรรม ... โดยคนไทยและฝีมือคนไทยโดยแท้ ....ร้านอาหาร R.HAAN คือร้านที่เราอยากแนะนำ
ร้าน R.HAAN ร้านอาหารไทยในแบบ Fine Dining ภายใต้คอนเซ็ปต์ “ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว” ที่บริหารงานโดย คุณต๊อด - ปิติ ภิรมย์ภักดี และรังสรรค์เมนูเสน่ห์อาหารไทยด้วย เชฟ จุมพล แจ้งไพร สิ่งที่สัมผัสได้อย่างชัดเจนตั้งแต่ทางเข้าสู่ตัวร้านคือการตกแต่งด้วยเส้นสาย ...ลายศิลป์ ที่บ่งบอกถึงอัตลักษณ์ของความเป็นไทยตลอดทั้งทางเดินรอต้อนรับนักท่องเที่ยวให้เข้าสู่อาณาจักรอาหารไทยที่น่าค้นหา ร้านอาหาร R.HAAN แม้จะเปิดตัวได้ไม่นาน แต่ด้วยคุณภาพ... ความใส่ใจและความพิถีพิถันต่อวัตถุดิบที่นำมาจัดสรรในแต่ละเมนู ทำให้ร้านอาหาร R.HAAN เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ถูกกล่าวขวัญและมีชื่อเสียงโดดเด่นสำหรับนักชิมได้ไม่ยากเย็นนัก โดยเฉพาะเมื่อติดมิชลินไกด์ ได้ดาวมิชลิน หรือที่เรียกว่ามิชลินสตาร์ 1 ดาว ยิ่งทำให้ทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศต่างพากันเข้ามาลิ้มลองฝีมือเชพจุมพลกันไม่ขาดสาย วันนี้ Btripnews (บีทริปนิวส์) มีโอกาสได้เข้าร่วม Exclusive Dinner ในแบบ Fine Dining ระดับมิชลินสตาร์ 1 ดาว กับเมนูอาหารที่มาจากแก่นแท้ภูมิปัญญาอาหารไทย สัมผัสบรรยากาศกับค่ำคืนสุดแสนพิเศษที่ใส่ใจในทุก ๆ รายละเอียด
...และพิเศษยิ่งขึ้น เมื่อเราได้รับรู้ถึงกระบวนการ จาก เชฟจุมพล แจ้งไพร ที่มาเล่าให้ฟังหลังจากว่างเว้นจากการดูแลอาหารแล้ว เชฟจุมพล เล่าว่า “...เมนูใหม่ถูกคิดขึ้นตามตัวโน้ตดนตรี ดนตรีมี 8 ตัวโน้ต โด รา มี ฟา ซอล ลา ซี โด่ อาหารที่ออกแบบมาก็มี 8 รสชาติเช่นกัน โดยเรานำคีย์โน้ตดนตรีเข้ามาใส่ในรสชาติอาหาร มีเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน เผ็ด ขม ฝาด ซ่า 8 รสชาติเหมือนคีย์โน้ตดนตรี เช่นวันนี้มีข้าวหัวปลีก็จะมีครบรส น่องกบก็มีหลากรสในตัวโน้ต ถ้าเข้ามาทานอาหารที่ร้าน R.HAAN จะได้ทานอาหารครบทุกรส สำหรับคนที่ไม่รู้จักอาหารไทย ก็จะได้รู้จักครบ ในส่วนของไอเดียแล้ว ผมได้แรงบันดาลใจมาจาก “ข้าวใหม่ ปลามัน “ เพราะเมืองไทย หน้านี้เป็นหน้าเก็บเกี่ยว วันเพ็ญ เดือนสิบสองเป็นช่วงของงานรื่นเริง ก็นำไอเดีย เรื่องของ”ข้าวใหม่”เข้ามา ในส่วนของปลาแล้ว ต้องบอกว่า การทานปลาในหน้าหนาว ซึ่งเป็นหน้าวางไข่ เนื้อปลาจะอร่อยที่สุด จึงนำเสนอ “ปลามัน” ก็มีทั้งปลาทู ปลาทะเล ถือเป็นช่วงของการกินปลาก็เริ่มเดือนนี้ไปจนถึงปีใหม่ แต่ต้องไม่ใช่กินปลาอย่างเดียว เพราะเป็นเดือนรื่นเริง เราก็ต้องมีผสมผสานเข้าไปด้วย จึงนึกถึงว่าปลาทู ล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ท่านทรงทำข้าวต้มสามกษัตริย์ มีการบันทึกประพาสต้น มหาดเล็กที่ไปกันเมาเรือ พระองค์ทรงทำข้าวต้มสามกษัตริย์ปรุงในเรือ และที่ขาดไม่ได้คือปลาทู พระองค์ท่าน ทรงใส่ปลาทูเข้าไป เป็นอินสไปเรชั่น ฟอร์ม คิง รามา 5 ผมจึงขออนุญาตเอาสามกษัตริย์มาต้มกะทิ ใช้ปลาทูเป็นส่วนผสมหลัก ก็ปิ๊งไอเดียว่า นำเสนอ สามสายสามกษัตริย์ ต้มกะทิ เป็นเมนูที่ทำมาจากสายบัว รากบัว และไหลบัว และเสริมด้วย เม็ดบัว ใบบัว เกสร บัว ซึ่งกะทิสายบัวเราจะไม่ใส่น้ำตาลเลย ใช้หัวกะทิสด จะออกรสชาติหวานอยู่แล้ว ส่วนเมนูเนื้อแบล็คแองกัส เป็นเนื้อวัวจากสุพรรณบุรี ซึ่งเป็นวัวใน โครงการหลวงของรัชกาลที่ 9 ที่ภูพาน เป็นวัวดำ และพัฒนาต่อยอดมาจนได้บีชที่มีคุณภาพมากขึ้น เนื้อจะไม่มัน ไม่เลี่ยน ไม่เหมือนกับเนื้อวากิว จริง ๆ ตัวนี้คัดมาเพื่อไดเอท เอาเกลือสินเธาว์ไปดูดความคาวของเนื้อสด เนื้อนี้จะเป็นตัวพิเศษเสริฟตลอด 1 เดือน ท่านใดชอบเนื้อสามารถลองชิมได้เลย สำหรับการทานเนื้อ ชีวิตชาวนาปกติจะไม่ได้ทานเนื้อกันบ่อยครั้งนัก นอกจากจะเป็นช่วงเวลามีงานหรือเวลาพิเศษ เรียกว่าการกินเนื้อถือเป็นกรณีพิเศษ เป็นช่วงของงานรื่นเริง เป็นการเฉลิมฉลอง ต้องมีงานบุญ เราจึงใส่เมนูทานเนื้อเข้ามา ต่อไปก็เป็น “รอยัล ไทย เทสต์” เป็นสำรับที่นำอาหารโบราณกับอาหารชาววังมาผสมผสานกัน อย่างแกงสายบัวก็จะเป็นชาววัง และอเมซิ่งไทย เทสต์ จะเป็นสำรับที่รวบรวมอาหารทั่วประเทศ”
เราเปิดมา 9 เดือน มี 3 สำรับ แต่ที่ผ่านมาสำรับเอกและสำรับโทจะได้รับการออเดอร์มากที่สุด โดยเฉพาะเอกมากที่สุด ซึ่งทางเราเองก็มีการเปลี่ยนเมนู ในทุก 3 เดือนอยู่แล้ว อยากให้ลิ้มลอง ก็จะโฟกัสตรงนี้มากขึ้น ด้วยเพราะพิถีพิถันในคุณภาพของเครื่องปรุง ทางเชฟจุมพลบอกว่า “แม้แต่กะทิที่นำมาทำ เป็น กะทิ GI ซึ่งเป็นกะทิเจ้าแรกของโลกที่ได้รับตรา GI เป็นออกานิกส์ มาจากเกาะพงัน ที่เกาะพงันผลิตกะทิออกานิกส์ล้วน ๆ กะทิจะดีมาก ไม่มีมะพร้าวที่ไหนสู้มะพร้าวไทยได้ หวาน หอม สู้ไม่ได้ อย่างแกงเขียวหวานวันนี้ไม่ใส่น้ำตาล แต่ใส่กะทิสดเข้าไป แกงเขียวหวาน คำว่า เขียวหวาน เป็นภาษาโบราณ เขียวหวานคือ เขียวอ่อน คนโบราณจะพูดเขียวหวานคือเขียวอ่อน แต่จริง ๆ แล้ว รสชาติเขียวหวานที่แท้จริง จะเค็มเป็นตัวตั้งแล้วจึงหวาน ซึ่งรสหวานที่เกิดขึ้นมาจากกะทิสดไม่ได้มาจากน้ำตาลเป็นต้น" ในส่วนของการได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว เชฟจุมพล กล่าวถึงความรู้สึกว่า สำหรับคุณต๊อด มีความตั้งใจมากตั้งแต่แรกที่จะทำร้านอาหารให้ดีที่สุด ผมกับคุณต๊อดคุยกันว่าเราเปิดร้านอาหารไม่ได้เอาด้านธุรกิจอย่างเดียว ต้องทำร้านอาหารไทยที่ดีสุดและต้องประสบความสำเร็จ ไม่ใช่เปิดเพื่อเอารางวัลอย่างเดียว เมื่อได้รับรางวัลก็ดีใจ แต่รางวัลนี้เป็นเรื่องของการทำงานร่วมกันของทุกคน ไม่ใช่ผมคนเดียว เรามีทีมเบื้องหน้า เบื้องหลัง ทีมสิงห์เองก็เข้ามาช่วยเหลือ หลังจากได้รับรางวัลก็ต้องมีการพัฒนากันต่อไป เพราะไม่ใช่เพียงแค่ร้าน R.HAAN เท่านั้นที่ได้รางวัล มีอีกสิบกว่าร้าน ซึ่งเขาก็มีอะไรดีเช่นกัน เพียงแต่ร้านอาหารของเราอยากนำเสนอมุมมองของอาหารไทยในแบบของรสชาติอาหาร ก็ต้องพัฒนาไปเรื่อย ๆ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเราแข็งแรงที่สุดคือใช้ของคุณภาพที่ดีที่สุดและที่สำคัญคือใช้ของประเทศไทย ด้านเกณฑ์การตัดสินรางวัลมิชลิน เชฟจุมพล บอกว่า “มาจาก มาตรฐาน คุณภาพ วัตถุดิบ คุณภาพของอาหาร ต้องบอกเลยว่า เดอะวิสดอม ออฟ ไทยครุยส์ซีน ภูมิปัญญาของอาหารไทย คำว่า วิสด้อม คือภูมิปัญญาที่ประยุกต์เข้ามา เมื่อได้รับมิชลินแล้ว ผมไม่กดดัน แต่ทำให้มีกำลังใจมากขึ้น มีคนถามผมว่า เชฟจุมพลยังยืนยันอยู่หรือไม่ว่า มิชลินสตาร์ไม่สำคัญเท่ากับลูกค้า ผมบอกว่าความสุขของลูกค้าสำคัญที่สุดมากกว่า มิชลินสตาร์ แต่มิชลินสตาร์เป็นสิ่งที่อยู่ในความฝันของเชฟในโลกนี้ ก่อนเปิดร้าน เป้าหมายของเราคือ ทำอย่างไรให้ลูกค้ามาชิมแล้ว Happiness ผมวางสแตนด์ดาร์ดไว้แบบนี้มากกว่า เราอยู่ได้เพราะลูกค้า ถ้าลูกค้าไม่มี ไม่แฮปปี้ ผมก็เลยมองภาพว่า เราตั้งเฟรมเราไว้ที่ Happiness ก็จะ Cover แล้ว แต่การที่พูดแบบนี้ก็ไม่ใช่จะไปดูถูกรางวัล เพราะรางวัลนี้เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่สำหรับเชฟทั่วโลกอยู่แล้ว ผมว่าสำคัญที่สุดคือการรักษาไว้ด้วย” สำหรับก้าวต่อไปของร้านอาหาร R.HAAN ภายหลังจากการได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว เชฟจุมพล กล่าวว่า “ในปีต่อไป เรามองที่สองดาว เป็นสิ่งที่ท้าทายที่เรามองไว้ ซึ่งตรงนี้ต้องเพิ่มรายละเอียดมากขึ้น การได้หนึ่งดาว หมายถึงเรื่องของรสชาติ แต่ถ้าสองดาว จะเป็นเรื่องของการครีเอทีฟที่มากขึ้น บ้านเรามีแค่สองถึงสามรายที่ได้”
... แล้วคุณล่ะ พร้อมหรือยังที่จะไปลิ้มรส เมนูอาหารไทยในแบบ มิชลินสตาร์ 1 ดาว ฝีมือของเชฟจุมพล กับร้านอาหาร R.HAAN .... แวะเข้าไปเยี่ยมชมรายละเอียดได้ที่ เว็บไซต์ : www.r-haan.com โทร : 02 059 0433-4 ,095 141 5524 #RHAAN #BestThaiRestaurant #wisdomofthaicusine #ภูมิปัญญาอาหารไทย #Michelinstar2019 #Michelinguide
Wild banana flower Spicy Thai salad with charcoal Grilled frog
Spicy Crab’s Roe Sauce with four bird’s eye chilli Dip
Aromatic”s herbals Thai salad of “PLA TOO Thai” wrapped in wild betel leaves succulent with Smoked purple lemongrass
Flower shaped baked rice flour
Gold crispy jelly
Mangosteen shape stirred pound golden bean
