เมื่อได้ลิ้มชิมรส อาหารอินเดีย …ระดับ Michelin Plate “indus” contemporary indian dinning

ว่าที่จริง เรา (ทีมงาน สำนักข่าวออนไลน์ Btripnews ) มีโอกาสได้ไปลิ้มลองอาหารอินเดียมาก็หลายแห่ง แม้จะไม่บ่อยครั้งนัก แต่เมื่อมีโอกาสได้เข้ามาแวะชิมที่ร้านอาหารอินเดีย “indus” แห่งนี้ สิ่งที่สัมผัสได้ถึงความแตกต่างจากร้านอาหารอินเดียที่อื่นอย่างเห็นได้ชัดคือ เรื่องของรสชาติอาหาร การตกแต่งร้าน และการบริการ



ด้วยร้านที่ให้บรรยากาศของบ้าน “indus” ตั้งอยู่กลางสุขุมวิท 26 หากเข้ามาจากปากทางสุขุมวิท 26 ผ่านโค้งโรงแรมโฟร์วิงค์ ไปทางพระราม 4  จะเป็นป้ายร้านซ้ายมือ มีที่จอดรถสะดวกสบาย



อาคารสีขาวสองชั้นทำให้ดูสะอาดสะอ้าน ความสูงโปร่งของเพดานในมุมหน้าบาร์ด้านใน (ที่เจ้าของร้านบอกมาว่า จะมีมุมแสดงดนตรีสดโดยนักร้องจากเดอะวอยซ์) การจัดวางเก้าอี้ ทั้งในอาคารสถานที่และแบบโอเพ่นแอร์ ก็ยิ่งทำให้สัมผัสได้ถึงความรีแล็กซ์เมื่อได้เข้ามาเยือน

 

จากรัฐปัญจาบสู่กรุงเทพมหานคร

ก่อนจะลองลิ้มชิมรสชาติอาหาร มาทำความรู้จักกับหนุ่มหล่อเจ้าของร้านทายาทชาวอินเดียโดยตรง ซึ่งเข้ามาตั้งรกรากในเมืองไทยตั้งแต่สมัยรุ่นคุณปู่ของเขา คุณสิธ - สิธธัตถะ เซกาล





คุณสิธ เจ้าของร้านที่เราพูดถึง เล่าให้ฟังถึงความเป็นของครอบครัวว่า “บรรพบุรุษผม คุณปู่เป็นคนรัฐปัญจาบ ประเทศอินเดีย เข้ามาตั้งรกรากในเมืองไทย มาเปิดร้านขายผ้าที่สำเพ็ง ชื่อ ร้าน Sehgal Brother’s ปี 1946



รัฐปัญจาบเป็นรัฐทางตอนเหนือของอินเดีย ในอินเดียก็ไม่ต่างจากเมืองไทย ด้วยภูมิอากาศ ภูมิประเทศ สิ่งแวดล้อมทำให้อาหารแต่ละที่จะต่างกัน ทั้งวัตถุดิบจะต่างกัน รัฐปัญจาบ เนื่องจากมีแม่น้ำห้าสายไหลผ่าน ก็จะมีป่าเยอะ กุ้งก็จะเป็นแม่น้ำ ปลาน้ำจืด โดยแม่น้ำสินธุเริ่มที่ทิเบตในจีน แหล่งกำเนิดที่หิมาลายา เมื่อเข้าที่อินเดียจะเข้าที่แคชเมียร์ก่อนและจะข้ามลงมาที่รัฐปัญจาบและจะไปที่ปากีสถาน เราถือว่าแม่น้ำสินธุเป็นของอินเดียเก่า ก่อนไหลสู่ทะเลใหญ่ ชื่อ “อินดัส” เป็นชื่อฝรั่งของแม่น้ำสินธุ เป็นที่มาของชื่อร้าน”



เขาเล่าต่อว่า “คุณปู่ คุณตา คุณยาย ตอนมี independence เขาก็ย้ายมาอยู่เมืองไทย เพราะเขานับถือศาสนาฮินดู คนฮินดูที่อยู่ฝั่งปากีสถานต้องย้ายข้ามมาที่ฝั่งอินเดีย เพราะตอนนั้นรัฐบาลบอกว่าแล้วแต่คุณ คุณจะย้ายไปที่ฝั่งอินเดีย ก็จะต้องมอบพื้นที่ฝั่งนี้แล้วเราจะให้ที่ดินให้คุณอีกครั้งหนึ่งในฝั่งอินเดีย

ตอนนั้นจึงตัดสินใจมาที่เมืองไทย  ตอนนั้นคนเริ่มทยอยย้ายแล้ว ครอบครัวจึงย้ายมาที่เมืองไทย เริ่มจากร้านขายผ้าก่อน ที่สำเพ็งเป็นร้านชื่อ Sehgal Brothers’  เพราะคณปู่มีพี่น้องหลายคน

จากการทำธุรกิจค้าขายผ้า พอมาถึงรุ่น คุณพ่อ - ระวี คุณลุง - สาธิต เซกาล สองพี่น้องก็ออกมาทำงานที่บางกอกโพสต์ไปด้วย โดยทำงานด้านการขายโฆษณา เก็บประสบการณ์เรื่อย ๆ จากนั้นก็ลาออกเพื่อเปิดนิตยสารของตัวเอง ชื่อ look is เปิดปี 1971 และก็เริ่มหนังสือเล่มที่สองชื่อ Thailand airline time table ปี 1976 ตารางสายการบิน

ทำไปเรื่อย ๆ หลายปี จนผมมาเรียนจบก็จอยธุรกิจคุณพ่อ คุณลุงในปี 2004 มาช่วยบริหารต่อ แต่ช่วงนั้นเป็นช่วงเดียวกับที่เปิด ผมตัดสินใจเปิดร้านอาหารอินเดีย ชื่อ indus”



แรงบันดาลใจ ทำให้ก่อเกิด “indus”

การเปิดตัวของ “indus”  เริ่มขึ้นเมื่อปี 2004 เพราะในห้วงที่เขาไปเรียนที่นิวยอร์ค เขาได้รับประสบการณ์สุดเยี่ยมกับการทานอาหารอินเดีย ณ ที่นั่น ...ทำให้เกิดเป็นแรงบันดาลใจในการเปิดร้านอาหารอินเดียขึ้นในเมืองไทยในรูปแบบที่แตกต่าง



คุณสิธ เล่าถึงที่มาของแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาตัดสินใจ ทำร้านอาหารอินเดีย ที่ชื่อ “ Indus” แห่งนี้ขึ้น แม้จะไม่มีประสบการณ์ในด้านนี้มาก่อนเลยก็ตาม

“ตอนนั้นปี 2004 ขณะที่ทำนิตยสาร ผมก็เริ่มทำร้านอาหาร คือ ผมโตที่กรุงเทพฯ รู้สึกว่าอาหารอินเดียที่เจอที่กรุงเทพฯ รสชาติยังไม่ใช่ ทั้งบรรยากาศ และการบริการ ไม่ถูกใจ และผมได้มีโอกาสไปเรียนมหาวิทยาลัยที่อเมริกา มีโอกาสทานอาหารอินเดียอร่อยมาก ไม่เคยคิดว่าทำไมอร่อยขนาดนี้

จึงคิดว่าทำไมที่บ้านเราจึงไม่มีแบบนี้ ที่นิวยอร์ค อาหารอินเดียมีหลายร้าน เป็นอาหารที่แบบไปเดทก็ได้ ไป Business Meeting ก็ได้ กลุ่มเพื่อนวัยรุ่นก็ได้ แต่สมัยนั้นที่เมืองไทยยังไม่มีร้านอินเดียแบบนั้น มีแต่คนต้องผู้ใหญ่ที่จะไปทาน หรือพาคุณพ่อคุณแม่ไปทาน แต่ไม่ใช่ร้านที่เป็นกินกับเพื่อน ๆ

ผมคิดว่ายังไม่ตอบโจทย์ที่ดีที่สุดของอินเดีย รสชาติที่ผมเคยสัมผัสตอนนั้น อาหารค่อนข้างเลี่ยน กลิ่นแรง ใช้เครื่องเทศเยอะ บางทีอาจจะไม่ได้ใช้วัตถุดิบที่ดีมาก ทำให้ผมคิดว่ามีช่องว่างตรงนี้จึ งคิดว่าน่าจะเปิดร้านอาหารที่อร่อย บรรยากาศดี บริการดี ไม่ต้องอยู่ในโรงแรมห้าดาว อยู่ใจกลางเมืองบ้านเล็ก ๆ แบบนี้เข้าออกได้สะดวก สบายๆ ราคาไม่ต้องแพงมาก ไม่ต้องรู้สึกว่าต้องใส่สูท ไปทานได้ เดินเข้ามาเราบริการทุกคน ใช้วัตถุดิบดีตรงนี้สำคัญ”

 











เรียนรู้จากประสบการณ์ 

ความที่ไม่เคยเปิดร้านอาหารมาก่อน แต่มีแรงบันดาลใจอยากเปลี่ยนแปลงโลกของอาหารอินเดียในบ้านเรา ทำให้เขาเริ่มเรียนรู้การทำร้านอาหารจากการทำนิตยสารเกี่ยวกับด้านอาหารและเริ่มหาความรู้จากเชฟที่หลากหลายเพื่อนำมาเริ่มต้นกับธุรกิจของตนเอง



คุณสิธ เล่าว่า “ .... ตอนนั้นก็ไปเซอร์เวย์กับหลายคน ก็ได้คอมเม้นท์เดิม ๆ ว่า ไม่รู้จะทานอะไร กลิ่นแรง เครื่องเทศ เยอะ อาหารดูเลี่ยน ผมจึงตัดสินใจว่าจะลองเปิดร้านที่แก้ไขทุกอย่างนี้ จึงเปิดร้านที่นี่ อยากทำให้คนอยากมาทาน แม้จะมาทานกับครอบครัว แฟน เพื่อน หรือทำธุรกิจด้วยกัน พยายามตอบโจทย์ทุกคน อยากจะเปลี่ยนบรรยากาศนั้น



ผมได้แนวคิดมาจากร้านอาหารอินเดียที่นิวยอร์ค ในช่วงที่ไปเรียนเยอะ ถึงแม้ว่าผมจะเรียนจบด้าน เศรษฐศาสตร์และการเงินจาก New York University สหรัฐอเมริกา และไม่เคยมีประสบการณ์มาก่อน








แต่ผมมีแรงบันดาลใจว่าอยากจะเปลี่ยนการรับรู้จริง ๆ การทำงานเป็นบรรณาธิการนิตยสารทำให้มีโอกาสได้สัมภาษณ์เชฟ สัมภาษณ์เจ้าของร้านอาหาร เก็บประสบการณ์แบบนั้น.... คุณทำอาหารอย่างไร ตกแต่งร้านอย่างไร เซฟคอร์สอย่างไร ผมไปสัมภาษณ์ ก็เรียนรู้จากคนอื่นและได้โอกาสติดต่อกับที่ปรึกษาจากอินเดียที่ทำร้านอาหารอยู่แล้วก็ได้ ความรู้จากเขาด้วย





วันที่ 1 ตุลาคม 2004 ผมมีโอกาสเข้ามา เทคโอเวอร์ ร้าน the whole earth เขาเปิดมาหลายสิบปี ผมทานตั้งแต่เด็ก มีพนักงานที่อยู่ที่ร้านอยู่แล้ว เมื่อเริ่มซื้อกิจการ ผมก็เริ่มลุยงานร้านอาหารด้วยตนเอง โดยเข้ามาช่วยในร้าน ทำงานเองทุกอย่าง เสริฟเอง ทำความสะอาดเอง เพื่อเรียนรู้ตั้งแต่เริ่มต้น จนปัจจุบันนี้ พนักงานบาร์ เชฟจิมมี่ เป็นเชฟจากร้านเดิมก็อยู่กับผมมาสิบห้าปีแล้ว ปัจจุบัน อินดีสมีเชฟเป็นคนอินเดีย ปากีสถาน เนปาล แต่เราถือว่าเป็นคนอินเดียทั้งหมด



อาหารที่ร้าน ผมจะเข้ามาทานเป็นประจำ เพื่อให้มั่นใจว่า อาหารที่เสริฟออกมาทุกครั้งมีมาตรฐาน รสชาติอาหารที่อร่อยเหมือนเดิมไม่มีตก”

 Michelin Plate สองปีซ้อน 

จากความตั้งแต่ การเรียนรู้ และการเอาใจใส่ ทำให้ร้าน indus ได้รับรางวัล Michelin Plate สองปีซ้อน รางวัลมิชลิน ที่มีหลายสเต็ป มีทั้ง 3 ดาว 2 ดาว 1 ดาว และมีประเภทใหม่ ที่เรียกว่า มิชลิน เพลท หรือบางคนเรียกว่า มิชลิน ไกด์ ซึ่ง ร้าน Indus อยู่ในประเภทนี้ เป็นร้านที่ยังไม่ถึงดาว แต่ระดับสูงกว่าร้านสตรีทฟู้ด 

เจ้าของร้านหนุ่มหล่อ บอกว่า “ อินดัส ได้รับรางวัลประเภท มิชลิน เพลท ในการการันตีว่า เป็นร้านที่อร่อย บรรยากาศดี และไม่แพงมาก ซึ่งผมค่อนข้างแฮปปี้ ว่าอยู่ในประเภทนี้ เพราะไม่งั้นจะทำให้หลายคนกลัวว่า การได้รางวัล มิชลินแล้วกลัวว่าจะแพง และบางทีอาจจะคิดว่าจะต้องแต่งกายอย่างไร ซึ่งสำหรับเรา เราสบายๆ



ซึ่งคนที่มาให้มิชลิน เขาจะเข้ามาผู้ตรวจสอบไปชิมตามร้านต่าง ๆ เขาจะเริ่มส่งคนไปชิมเอง จะบอกเราก่อนแต่ไม่บอกว่าเป็นใครและจะมาเมื่อไหร่ โดยการเข้ามาคือการมาชิม มาสัมผัสบรรยากาศแบบปกติ จ่ายเงินปกติโดยเราไม่รู้ว่าเขาเป็นใคร”

.... หลังจากสนทนากันไม่นานนัก อาหารอินเดียในรูปแบบกึ่งฟิวชั่นก็ถูกลำเลียงออกมา ส่วนจะเป็นอะไรบ้างมาดูหน้าตากันเลย เริ่มที่เมนูแรก....

Menu แนะนำ 

Papdi chaat (delhi)

ข้าวเกรียบทำจากแป้งถั่วนำทอดจนกรอบ โรยหน้าด้วยถั่วชิคพี มันฝรั่ง โยเกิร์ต เสริฟพร้อมกับซอสมิ้นท์และซอสมะขาม เป็นอาหารว่างที่เป็นที่นิยมตามเมืองต่างๆในประเทศอินเดีย





Tandoori creamy broccoli, kebab-emalai, tandoori tiger prawn (Punjab)

บล็อกโคลี่จากโครงการหลวง หมักกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์บด ครีมชีส ปรุงด้วยผงกระวานย่างในเตาทันดูร์ , อาหารจานเด่นของอินดัส ไก่เนื้อนุ่มหมักด้วยโยเกิร์ต ครีม ชีสกระวาน เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดและเครื่องเทศต่างๆ , กุ้งกุลาดำ หมักกับน้ำมันมัสตาร์ด ใบ fenugreek โยเกิร์ตย่างในเตาทันดูร์



Raan sikandari (indus valley) 

ขาแกะสูตรอินดัส ใช้เวลาในการทำประมาณ 7 ชั่วโมงก่อนนำไปย่างในไฟอ่อนจนสุกนุ่ม





Butter chicken , palak paneer & khatte baingan( delhi,lucknow)

ไก่รมควันย่าง เคี่ยวในน้ำเกรวี่มะเขือเทศและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ราดด้วยเนยและครีม

ผักขมสับ ใส่ครีมผัดกับคอทเทจชีสหั่นทรงสี่เหลี่ยม

มะเขือม่วงกลมปรุงด้วยหอมหัวใหญ่ มะเขือเทศ โยเกิร์ตและเครื่องเทศต่างๆ



Murgh dum biryani (lucknow)

ข้าวหอมบาสมาติไก่ หมักเครื่องเทศ โรยด้วยหอมเจียวกับหญ้าฝรั่น อบในหม้อทองเหลืองปิดผนึกให้สนิท 


... หลังจากลองชิมอาหารคาวเรียบร้อย ก็มาถึงของหวาน ที่ดูจะเป็นไฮไลท์ ตื่นตาตื่นใจสำหรับลูกค้าพอสมควร เมนูที่ว่านี้ชื่อว่า 

Gulab jamun flambe & phirni ( delhi) 

นมเคี่ยวให้แห้งนำไปทอดและแช่น้ำเชื่อมผสมน้ำกุหลาบนำมาเตรียมหน้าโต๊ะของคุณด้วยเปลวไฟที่อ่อนของไอริสวิสกี้ พุดดิ้งข้าวโรยหญ้าฝรั่นและกระวานเขียวเสริฟเย็น







Ayurvedic chai 

ตบท้ายเมนูต่าง ๆ ด้วยน้ำชา Ayurvedic chai ชาสูตรคุณแม่คุณสิธธัตถะ ที่มีส่วนผสมเป็นสมุนไพรหลายชนิด กลิ่นหอม รสชาติดีไม่ใช่น้อย



“ ... คนอินเดีย เรียก ชาว่า Chai คล้ายกับคำไทย เหมือนกับอาหารเจ มาจากคำว่า jain ในภาษาอินเดียครับ คนไทยทานอาหารเจปีละครั้ง แต่คนอินเดียจะทานอาหารเจเยอะ ตลอดทั้งปี นี่คือชีวิตของเขา และ..... “



....อีกหลากหลายข้อมูลจากเจ้าของร้าน ที่ทำให้เราได้เรียนรู้ เรียนรับถึงวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของชาวอินเดีย ดื่มด่ำกับมุมมองอินเดียในรูปแบบการตกแต่งร้าน ที่ถูกแบ่งเอาไว้เป็นโซนอย่างเหมาะเจาะ ....

.... หากคุณเป็นคนหนึ่งที่อยากลิ้มชิมรสกับอาหารอินเดียในแบบที่ทานง่าย การบริการที่ยอดเยี่ยม ภายใต้บรรยากาศเป็นกันเอง และที่สำคัญไม่แพง ที่นี่ถือเป็นหนึ่งร้านที่อยากให้มาสัมผัสด้วยตัวเอง

..... แล้วความคิดเดิม ๆ ของคุณจะเปลี่ยนไป ที่ “indus” contemporary indian dinning

ที่ตั้ง เลขที่ 71 สุขุมวิท ซอย 26

โทร 086-339-8582 , 02-258-4900 

Website : www.indusbangkok.com,www.cateringbyindus.com

Facebook : www.facebook.com/indusbkk/

LINE  : @indus Instagram : @indusbkk

ปักหมุดพิกัด Map : https://goo.gl/maps/XphEcVK6KWdmK85C8

 นาริฐา จ้อยเอม เรื่อง / ภาพ