ไป”เป็นลาว” ที่เขาใหญ่
Btripnews พามารู้จักกับ ร้าน “เป็นลาว” ร้านอาหารแนวอีสานที่ชื่อเสียงโด่งดังที่สุดร้านหนึ่งในเขาใหญ่ ด้วยเพราะความอร่อยของรสชาติอาหาร ราคาจับต้องได้ และความเก๋าในไอเดียต่างๆ ที่รังสรรค์ให้ร้าน ”เป็นลาว” อยู่ยงคงกระพันมานานเกือบยี่สิบปี แถมยังเป็นหนึ่งในร้านอาหารอีสานที่เข้ามานั่งในหัวใจของนักท่องเที่ยวที่เข้าไปเยือน เรียกว่า.... สักครั้งหนึ่งถ้ามาเขาใหญ่ ต้องมาทานที่ “เป็นลาว”ส่วน “เป็นลาว” มาเป็นลาวที่ “เขาใหญ่” ได้อย่างไร และ....ทำไมต้อง”เป็นลาว” ทำไม...ไม่เป็น “ไท” คงต้องไปถามกับคุณเต้ - พันชนะ วัฒนเสถียร ผู้ก่อตั้งร้านกันดู ตามนายเมื่อยี่สิบปีที่แล้ว หลังจากปักหมุดตามที่ตั้งจากเจ้าของร้าน ที่ส่งให้เราเมื่อค่ำก่อนวันเดินทาง ทำให้เราใช้เวลาไม่นานกับการพาเจ้าสี่ล้อขับเคลื่อนไปยังเขาใหญ่ได้ทันอกทันใจ
ริมถนนธนะรัชต์ ทางขึ้นเขาใหญ่ ร้านตั้งอยู่ด้านซ้ายมือ ทั้งป้ายร้านและรูปแบบการตกแต่งร้าน ความโล่งโปร่งสบาย ดูสะอาดสะอ้าน แถมที่จอดรถกว้างขวาง เราเห็นลูกค้าทยอยเข้ามาทานกันไม่ขาดสายทีเดียว คุณเต้ - พันชนะ วัฒนเสถียร ในชุดสบายๆ กำลังเดินสาละวนอยู่กับการช่วยลูกน้องเก็บโต๊ะและดูแลลูกค้า หันมาทายทักเมื่อปะหน้ากัน
ใช่... ผู้หญิงตัวเล็ก ๆ คนนี้แหล่ะ คือ ผู้หญิงที่ก่อตั้งร้านอาหาร “เป็นลาว” เขาใหญ่ มาคุยกับเธอเลยดีกว่า “ร้านนี้เริ่มมานานอย่างไร และ......” คุณเต้ เริ่มเล่าให้ฟังถึงที่มาของร้านอาหารแห่งนี้ว่า “ ร้านนี้จริงๆ เริ่มเล็กมากๆ เลย ปี 2009 เกือบจะสิบสองปีแล้ว คุณพ่อเป็นคนโคราช คุณแม่เป็นคนเมืองกาญจน์ เต้เกิดกรุงเทพฯ แต่มาอยู่เขาใหญ่ในช่วงที่ทำงานกับมูลนิธิอมตะ ตามเจ้านายเก่ามาอยู่ที่นี่เกือบยี่สิบปีมาแล้ว ตอนนั้นเขาใหญ่ยังไม่เจริญ เส้นหลักคือเส้นธนะรัชต์ แต่ร้านเป็นลาว เป็นเส้นผ่านศึกอนุกูล - กุดคล้า ตอนนั้นมีแค่พรีโม และมีปาริโอ้ เขาใหญ่ โตมาจากการเป็นเมืองอิตาเลียนด้วยรูปแบบสถาปัตยกรรมที่ก่อสร้างขึ้นมาและเป็นที่สนใจของนักท่องเที่ยว ถ้าไม่นับอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ เมื่อคนมาอยู่มากขึ้นที่ดินก็มีราคาสูงขึ้น ความที่ต้องย้ายตามนายมาเขียนหนังสืออยู่ที่เขาใหญ่ เหงาๆ ก็หาอะไรทำ
ต่อมาลูกน้องที่เคยอยู่ฟาร์มฮัก แต่ก่อนเต้เป็นผู้จัดการฟาร์มฮัก เต้จบกฎหมาย เคยเป็นทนายความ และเป็นผู้จัดการฟาร์มฮักสมัยก่อนในรุ่นแรกๆ ทำอยู่ห้าปี ก่อนจะมาอยู่มูลนิธิอมตะ ต่อมาฟาร์มปิด ลูกน้องเก่าๆ รุ่นแรก ๆ ก็อพยพมาก็ถามว่าคุณเต้ทำอะไรกันดี เราชอบกินส้มตำและแถวนี้มีแต่อาหารอิตาเลียน ก็เลยมาขายส้มตำดีกว่า เปิดวันแรกก็ขายได้สามสิบบาท นึกในใจตอนนั้นมีแต่แมวเดิน ก็นึกว่าจะรอดหรือเปล่า (หัวเราะ)” เริ่มจากร้านขนาดเพียง 3X3 และเมื่อถามถึงที่มาของชื่อร้าน เธอเล่าให้ฟังว่า “เต้ตั้งชื่อ เป็นลาว เพราะคุณย่าทวดเป็นคนลาว และอีกอย่างหนึ่งก็คิดว่า ไม่มีอะไรที่จะ respresent ความเป็นอาหารได้ดีเท่ากับคำว่าเป็นลาวแล้ว เพราะลาวก็หมายถึงอีสานบ้านเรา เราก็คิดง่ายๆ และชอบที่เป็นสองพยางค์ จำง่าย ตอนแรกก็จะตอตำ ตอเต้ จน มาถึง... เป็นลาว ตอนนั้นเป็นร้านเล็ก ๆ เล็กมาก ๆ แค่ 3x3 เมตร ไม่มีที่นั่งด้วย ขายแบบซื้อกลับบ้านส่วนใหญ่ก็ซื้อกันเอง อุดหนุนกันเองทำการทดลองอยู่หกเดือน เปิดขายทุกเสาร์อาทิตย์ พอมั่นใจว่ามีคนมาซื้อกลับแล้ว ตอนนั้นก็มีไก่ย่าง ปลาช่อนเผาห่อใบยอ ส้มตำนิดหน่อยก็ขายพอได้ จึงขอที่คุณวิกรมมาทำ ก็เป็นร้านเก่าจนถึงปัจจุบัน” ทีวีเปลี่ยนชีวิต ส่วนจุดเปลี่ยนที่ทำให้ร้านเล็ก ๆ กลายเป็นร้านที่ใหญ่โตขนาดนี้ มาจากการมีโอกาสได้ไปออกรายการทีวีรายการหนึ่ง นั่นทำให้ ร้านเป็นลาว กลายเป็นที่สนใจตามไปชิมกันจนยอดเริ่มถล่มทลาย เธอเล่าว่า “ จุดเปลี่ยนคือ ออกรายการ SME ตีแตก ตอนนั้นร้านเพิ่งเปิดได้แค่สามเดือน พอตีแตก ร้านก็เป็นที่รู้จัก ทำให้ร้านโตขึ้น ถือว่าเป็นอิทธิพลของทีวีจริงๆ ในตอนแรกที่เปิดขายได้วันละ 200- 300 บาท ก็เป็นหลักพัน หลักหมื่น” หลังจากร่วมคาราวานเพื่อเขียนหนังสือกับทางมูลนิธิอมตะกับคุณวิกรม กรมดิษฐ์ ทำให้ต้องเดินทางแต่ละครั้งเป็นแรมเดือน นั่นทำให้เธอไม่ค่อยได้มีโอกาสอยู่ดูแลร้าน แต่เมื่อเกิดปัญหา เธอเลือกที่จะสู้ต่อ เลือกที่จะทำร้านต่อ โดยลาออกจากมูลนิธิอมตะ “......จนปี 2011 ต้องเดินทางไปกับคาราวานเขียนหนังสือกับทางมูลนิธิ ทำให้ไม่ค่อยได้อยู่ร้าน กลับมาก็หมดตัวโดนหุ้นส่วน... ก็มีการเคลียร์กัน เคลียร์หนี้เก่ากันแล้วสุดท้ายก็คิดว่าอยากทำร้านต่อ เลยขอลาออกจากมูลนิธิฯ และกลับมาดูร้านเป็นลาวเต็มตัว มาทำเองสองปีก็คิดว่าน่าจะโอเค จึงค่อยเปิดชวนรุ่นพี่ที่เรียนด้วยกันและน้อง ๆที่ทำงานด้วยกันมาช่วยเป็นหุ้น เพราะเต้ รู้สึกว่าทำร้านอาหารไม่ควรทำคนเดียว และเขาใหญ่สมัยก่อน ด้านการท่องเที่ยวแล้ว 8 เดือน low season 4 เดือน high season และ the real making money แค่ 30 วันใน 365 วัน มันยากเพราะเวลาโตไม่ใช่เราโตคนเดียว เรื่องท่องเที่ยวหมายถึงต้องทั้งหมด ความโชคดีอย่างหนึ่งคือ เราทำมันอย่างที่เราอยากเห็น เรากินด้วย เรากินอย่างไรก็ทำออกมาแบบนั้น เราไม่กินผงชูรส เราชอบกินข้าวเหนียวแบบนี้ รสชาติแบบที่อยากให้เป็น ก็หักดิบพวกลุง ๆ ป้า ๆพอสมควร พ่อครัวแม่ครัวเดิม (หัวเราะ) สายอีสานจะใส่ชูรส แต่ร้านเราไม่ใส่ เพราะเรากินเองเป็นรสชาติที่กิน
.... พ่อครัวแม่ครัวอยู่กันมาตั้งแต่ต้น ถือว่าเป็น องค์กรเป็นลาว เราอยากสร้างองค์กรที่มั่นคงเมื่อเราแก่ก็ยังทำงานได้ ต้องคิดนะ สมัยก่อนเรายังพอทำงานได้ แต่อีกหน่อยแก่ตัวไป ซึ่งองค์กรเป็นลาวนี้แหล่ะตอบโจทย์แล้ว ดีที่เต้ทำมานาน ก็พูดกับน้อง ๆ เสมอว่า ถ้าต้องเปิดร้านใหม่ตอนนี้ต้องมีเจ๊ง ไม่ง่ายเลยสำหรับการทำ business ร้านที่นี่เกิดและดับตลอดเวลา”
ซิกเนเจอร์ ... อาหารแนะนำเริ่มทยอยเสริฟในเวลาอันรวดเร็ว ที่นี่มีอาหารขึ้นชื่อหลายอย่างที่ลูกค้าเมื่อเข้ามาแล้วแทบจะไม่พลาด “.... ซิกเนเจอร์ก็มีหลายอย่างคะ .... ไก่ย่าง ตำหลวงพระบางสำหรับคนกินปลาร้าและกะปิได้ และถ้าไม่ทานปลาร้าก็ตำไทยไข่เค็ม เพราะที่นี่รสชาติดีมาก และถ้าแกงสายผักสายสุขภาพจะแนะนำแกงลาว ซึ่งเป็นน้ำคั้นใบย่านางและเห็ดสามอย่างไม่ได้ใส่ปลาร้า
และถ้าชอบจี๊ดจ๊าดหน่อยก็จะแนะนำแกงส้มใบมะขามและต้มแซ่บ เมนูใหม่ๆก็ หมูสามชั้นทอด หรือคอหมูย่างผัดแจ่ว และโดยส่วนตัวเต้ว่าผัดหมี่โคราช ขณะที่หมูย่างก็นุ่ม ส่วนข้าวเหนียวที่นี่ใช้ข้าวเหนียวดำเพราะเราชอบ (หัวเราะ)
“.....คืออาหารอีสานเป็นอาหารสำหรับครอบครัว กินแล้วสนุก กินแล้วสั่งได้เรื่อย ๆ จะมีความพิเศษอยู่ และเต้คิดว่า เราราคากลางๆ และการกำหนดสัดส่วนระหว่างลูกค้ากรุ๊ปและลูกค้าวอร์คอินครึ่งๆ ทำให้ไม่ได้รับผลกระทบจากเรื่องกรุ๊ปทัวร์เพราะฉะนั้นถ้ามาเขาใหญ่หนึ่งคืน ต้องมีมื้อหนึ่งที่เป็นร้าน เป็นลาว” คุณเต้ กล่าวยิ้มๆ ... เรียกว่า ใครที่อยากจะไปลิ้มรสชาติความอร่อยของการผสมผสานอาหารอีสาน รับรองไม่ผิดหวัง รวมถึงช่วงสถานการณ์โควิทนี้ ทางร้านเองก็มีมาตรการรักษาความปลอดภัย ความสะอาดตามมาตรฐาน SHA ทั้งเรื่องของการวัดอุณหภูมิลูกค้าทุกคนก่อนเข้าร้าน การสแกนคิวอาร์โค้ด การรักษาความสะอาดวัตถุที่ถูกสัมผัสมาก ๆ เช่น เมนูอาหาร โต๊ะ การจัดโต๊ะให้ห่างกันเพื่อเว้นระยะห่างอีกด้วย
นอกจากนี้ทางร้านยังจัดมุมจำหน่ายเสื้อผ้าแนวๆ และผลิตภัณฑ์อาหารจากเป็นลาวเอง ไม่ว่าจะเป็นน้ำยำปลาร้า น้ำปลาหวาน และอื่น ๆ รวมทั้งปิ่นโต .....เรื่องไอเดียบรรเจิดเห็นจะไม่พ้นคุณเต้ เจ้าของร้าน การทำอาหาร Catering ใส่ปิ่นโต ก็ถือว่าบุกเบิกเช่นกัน “..... ร้าน เป็นลาว ตั้งใจที่จะรณรงค์เปลี่ยนแปลงผู้บริโภค และการกำจัดขยะมานานแล้ว มีโครงการมากมายเพื่อสิ่งแวดล้อม ไม่ว่าจะเป็นการทำอาหารแบบเดลิเวอรี่ใส่ปิ่นโต จนมาเป็นนายกสมาคมการท่องเที่ยวเขาใหญ่ ก็มาต่อยอดทำปิ่นโตเป็นลาว แต่ก่อนเราใช้และสนับสนุนให้ลูกค้ายืมไปใช้ ของพวกนี้ เป็น eco system ไปอยู่ที่ไหนก็ได้มีประโยชน์ทั้งนั้น
อย่าง พันปันสุข เราเอาคอนเซ็ปต์ปิ่นโตมาใช้ เพราะจริง ๆแล้ว กล่องชานอ้อยก็หลายตังค์ ถ้าประหยัดได้ เดลิเวอรี่คอร์สก็ประหยัด เพียงแต่ว่าต้องทำแคมเปญรณรงค์เปลี่ยนแปลงผู้บริโภค อย่างเศษอาหาร ก็พบว่า หากลูกน้องรีบเก็บเศษอาหารบนโต๊ะที่ลูกค้าเข้ามาทานใส่ในถาด เวลาทั้งหมดจะไปตกกับคนล้าง ทั้งที่เรามีเครื่องล้างจาน แต่ถ้าให้เขาแยกขยะ แยกเศษอาหารตั้งแต่ที่โต๊ะเลยในช่วงเก็บจาน ซึ่งเมื่อเข้าไปสู่ด้านหลังแผนกล้าง ก็จะทำได้ง่ายไม่เสียเวลา”
โครงการ พันปันสุข ส่วนโครงการพันปันสุข ที่น่าสนใจนี้ มีที่จากความร่วมมือระหว่าง เครือข่าย“ฟู้ด ฟอร์ ไฟเตอร์”กับบริษัท พันนา ลิฟวิ่ง จำกัด บริษัทพัฒนาอสังหาริมทรัพย์ และ บริษัท เวิลด์ รีวอร์ด โซลูชั่น จำกัด เปิดพื้นที่พิเศษเพื่อให้ครัวฟู้ด ฟอร์ ไฟเตอร์ นำผลิตผลจากเกษตรกรจากชุมชนที่เป็นมิตรต่อสัตว์ป่า ( Wildlife Friendly Community) จากห้วยขาแข้ง อ.ลานสัก จ.อุทัยธานี
ซึ่งเป็นโครงการที่ได้รับการสนับสนุนจากโครงการเสือแห่ง UNDP และเกษตรกรที่ได้รับผลกระทบจากการหดตัวของกำลังซื้อในธุรกิจการท่องเที่ยว จากเขาใหญ่นำมาวัตถุดิบมาปรุงอาหารเพื่อขายให้แก่ผู้ที่อยู่อาศัยในชุมชน ด้วยแนวคิด Share As You Like อาหารปรุงสดร้อน ๆ จากครัวมะเตเต้ บาย อันหยังก็ได้ , ครัวชื่นใจและครัวสมาชิกเครือข่ายฟู้ด ฟอร์ ไฟเตอร์ (ข้าวเพื่อหมอ)ที่จะมา สลับสับเปลี่ยนกันออกร้านสร้างสีสันให้แก่ผู้มาเยือน
คุณเต้ บอกว่า “ ทั้งนี้ได้จัดพื้นที่เพื่อให้เลือกสรรผักปลอดภัยจากสารพิษ ผักที่รู้ว่ามาจากแปลงของเกษตรกรท่านใดในเครือข่าย ผู้สนับสนุนสามารถวางใจได้ถึงความปลอดภัย เพียงแต่ขอให้นำถุงผ้า ถุงกระดาษหรือภาชนะมาใส่ผักผลไม้เองและหากเป็นอาหารปรุงสุข ถ้าจะหิ้ว “ปิ่นโต”หรือนำภาชนะมาด้วยจะดีใจมากเพราะเป็นเป้าหมายของเราอยู่แล้วที่อยากให้พวกเราทุกคนช่วยกันลดขยะพลาสติกหรือขยะอันเกิดจากการใช้ครั้งเดียวทิ้ง
พื้นที่ “พันปันสุข” นี้จะมีทุกวันอังคาร, พฤหัส ในวันที่ 19,21,26,28 มกราคมและ 2,4,9,11 กุมภาพันธ์ 2564 ณ สำนักงานขาย บ้านพันนา ซอย นาคนิวาศ 6 นอกจากนี้เราจะนำส่งอาหารปิ่นโตเพื่อบุคคลากรทางการแพทย์และผู้ป่วยที่ ร.พ.สนาม ศูนย์ธรรมศาสตร์รังสิต ทุกวันอังคารและพฤหัสบดี (มื้อเย็น) อีกด้วย” ... สำหรับรายละเอียด ติดตามได้ที่ FB: @FoodForFighters and FB: @PANNALIVING โทร : 087 665 6665 #wisdomofsharing #wisdomofliving #foodforfighters #supportfarmerssupportfighters #พันปันสุข แผนที่: https://goo.gl/maps/V9GFvYgzeKPUoTm6A ส่วนร้านเป็นลาว เปิดบริการทุกวัน สำหรับวันธรรมดา เปิดตั้งแต่ 9.30 ถึง 18.00 น. last order 17.30 น. ส่วนวันศุกร์และวันเสาร์จะเปิดถึง 20.00 น. และรับทำ Catering อาหารปิ่นโต
